„PAK“ ist die Kurzform und Abkürzung für „Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe“. Dabei handelt es sich um eine Substanzgruppe von chemischen Verbindungen, die alle ähnlich strukturiert sind. Zu dieser großen Gruppe gehört beispielsweise auch die Substanz Benzo(a)pyren.
Mehrere hundert Verbindungen der PAK sind bekannt. Trotz ähnlicher Struktur können sich die chemischen, physikalischen und toxikologischen, also giftigen, Eigenschaften einzelner Verbindungen mehr oder weniger voneinander unterscheiden. Bei Benzo(a)pyren ist die krebsauslösende Wirkung schon seit langem nachgewiesen. Aufgrund ihrer möglicherweise giftigen Eigenschaften sollten PAK und Benzo(a)pyren in Lebensmitteln und anderen Erzeugnissen, mit denen Menschen in Kontakt kommen, möglichst nicht vorkommen.
Quellen für PAK sind Erdöl und Kohle. Alle Erzeugnisse, die daraus hergestellt werden oder die damit verarbeitet werden, können prinzipiell PAK enthalten. Erzeugnisse aus Erdöl oder Steinkohle, beziehungsweise Erzeugnisse, denen Ruß beigemischt wurde, können PAK enthalten: Reifen, Sportgeräte wie Fahrräder oder Golfschläger, Haushaltsgeräte mit Rädern wie Laufhilfen, Spielzeug, Werkzeuge für den privaten Gebrauch, Bekleidung, Schuhe, Handschuhe und Sportkleidung, Uhrenarmbänder, Armbänder, Masken, Stirnbänder.
Auch bei Herstellungsprozessen können sich PAKs bilden. Vor allem Lebensmittel, die selbst oder als Zwischenprodukt bei der Herstellung gegrillt, geräuchert, getrocknet oder geröstet wurden, könnten PAK enthalten: Räucherfisch (auch geräucherte Muscheln und Sprotten), Speiseöle und -fette wie Kokosnussöl, Kakaobohnen und daraus hergestellte Erzeugnisse, ebenfalls Lebensmittel für Säuglinge und Kleinkinder wie u.a. Getreideflocken, Kaffeeersatzprodukte und Säuglingsnahrung.
Aufgrund der gesundheitlichen Folgen wurden für bestimmte, häufig vorkommende PAK und Benzo(a)pyren Höchstwerte für die jeweiligen Lebensmittel oder Verbraucherprodukte festgelegt. Die Einhaltung der Höchstwerte wird von den zuständigen Behörden in den Bundesländern risikoorientiert, stichprobenartig sowie ggf. anlassbezogen kontrolliert.
Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) koordiniert bundesweite Programme für die Kontrollen/Untersuchungen. Darüber hinaus ist am BVL das „Nationale Referenzlabor für Prozesskontaminanten“ angesiedelt. Unter anderem werden hier Analysemethoden für Benzo(a)pyren und PAK entwickelt, optimiert und validiert, Testmaterialien hergestellt und vergleichende Tests zwischen Laboren durchgeführt.
