Glossar
Von A bis Z:
Unser Glossar erklärt Fachbegriffe und Fremdwörter.
3-MCPD (3-Chlor-1,2-propandiol oder auch 3-Monochlorpropandiol) kann bei der Herstellung von Würzsoßen (z. B. Sojasoße) entstehen. Hierbei werden pflanzliche Eiweiße durch Säuren (Salzsäure) behandelt. Bestimmte Bestandteile dieser Behandlung reagieren mit der Säure weiter zu 3-MCPD.
Es entsteht auch, wenn fett- und salzhaltige Lebensmittel hohen Temperaturen ausgesetzt sind, beispielsweise wenn Brot gebacken oder Toast geröstet wird.
Die Substanz wirkt im Tierversuch krebserregend und ist deshalb in Lebensmitteln unerwünscht.
Neben der freien Form kann die Substanz auch gebunden an Fettsäuren als „3-MCPD-Fettsäureester“ vorkommen. Diese Fettsäureester entstehen durch chemische Reaktionen, vor allem bei der Raffination, also der Verarbeitung, von Fetten und Ölen. 3-MCPD-Fettsäureester wurden daher in raffinierten Speiseölen und -fetten nachgewiesen sowie in Lebensmitteln, die diese Fette enthalten, beispielsweise in Säuglingsanfangs- und -folgenahrung.
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat im Jahr 2018 eine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge von 2 Mikrogramm 3-MCPD und seinem Fettsäureester je Kilogramm Körpergewicht abgeleitet. Bei normalen Verzehrgewohnheiten erwachsener Personen wird dieser Wert nicht erreicht. Bei jüngeren Personengruppen, insbesondere bei Vielverzehrern und bei Säuglingen, die ausschließlich Säuglingsnahrung erhalten, kann der Wert laut Bundesinstitut für Risikobewertung geringfügig überschritten werden.