Acrylamid kann bei den gewünschten „Bräunungsreaktionen“ (Maillard-Reaktion) wie Backen, Frittieren, Grillen und Rösten als ungewünschter Begleitstoff entstehen. Dies ist vor allem möglich, wenn Lebensmittel kohlenhydratreich sind, wie Getreideprodukte oder Kartoffeln (und bestimmte Eiweißbausteine vorliegen). Typische Beispiele für Lebensmittel, die Acrylamid enthalten können, sind Kaffee, Pommes Frites oder Spekulatius. Acrylamid entsteht ebenfalls beim Rauchen als Verbrennungsprodukt des Tabaks. Acrylamid wirkt im Tierversuch krebserregend und erbgutverändernd. Derzeit lässt die Datenlage keine abschließende Bewertung der Gefährdung beim Menschen zu.

Aus Gründen des vorbeugenden Verbraucherschutzes hat das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) gemeinsam mit den Bundesländern, der Wirtschaft und dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) ein Acrylamid-Minimierungskonzept entwickelt. Dafür werden Lebensmittel wie Kaffee, Chips oder Lebkuchen regelmäßig auf ihre Acrylamidgehalte untersucht. Seit 2011 gelten auf Basis der gemessenen Acrylamidgehalte freiwillig anzuwendende europaweite Richtwerte. Diese Richtwerte wurden im Jahr 2017 angepasst und in eine europäische Verordnung überführt. Darin sind auch weitere Anforderungen für die Herstellung besonders belasteter Lebensmittel aufgeführt.

Wird eine Überschreitung des Richtwerts festgestellt, treten Lebensmittelüberwachungsbehörden mit Lebensmittelunternehmen in einen Dialog und erörtern die in der o. g. Verordnung aufgeführten Maßnahmen zur Acrylamidminimierung im Herstellungsprozess.

Aflatoxine sind natürliche Substanzen und kommen überwiegend in Schimmelpilzen der Gattung Aspergillus vor. Es handelt sich dabei um Schimmelpilzgifte (Mykotoxine), die als Stoffwechselprodukte dieser Pilze entstehen. Die Gruppe der Aflatoxine umfasst mehr als 20 verschiedene Substanzen, welche stark giftig sind. Das am häufigsten produzierte Aflatoxin B1 hat eine stark krebserregende Wirkung.

Zu den Schimmelpilzen, die hauptsächlich Aflatoxine bilden, gehören der „Gelbe Schimmel“ (Aspergillus flavus) und sein naher Verwandter Aspergillus parasiticus. Diese Schimmelpilzarten sind weit verbreitet und wachsen vor allem bei Wärme und Feuchtigkeit bevorzugt auf öl- und stärkehaltigen Lebensmitteln. Dazu gehören beispielsweise Pistazien, Erdnüsse, Mandeln, Feigen, Kokosprodukte, Obst, Getreide, Reis, Mais oder Soja. Erkennbar sind Schimmelpilze oft als weißlich-grauer Belag, der wie ein feiner Rasen aussieht oder auch pelzig oder spinnwebenartig aussehen kann.

In den Schimmelpilzen können die Aflatoxine überall vorkommen: in den mikroskopisch kleinen Samenkörnern, den so genannten Sporen (die sich leicht in der Luft verbreiten), im Pilzgeflecht oder in den aufragenden Fruchtkörpern. Aflatoxine sind sehr stabil und werden durch die Hitze beim Kochen oder Backen nicht zerstört. Auch gegen Säuren sind sie beständig. Deshalb können sie beispielsweise über verschimmelte Futtermittel auch in die Kuhmilch übergehen und dann in Milch und Molkereiprodukten nachweisbar sein.

Hinweise für Verbraucherinnen und Verbraucher:

Schimmelanfällige Lebensmittel sollten trocken und kühl aufbewahrt werden.

Nüsse mit Verfärbungen oder muffigem, unangenehmen Geruch sollten nicht mehr verzehrt werden.

Verschimmelte Lebensmittel sollten weggeworfen werden, da sich der Pilz zumeist unsichtbar bereits großflächiger ausgebreitet hat.

Aflatoxine in Lebensmitteln sind durch Verbraucherinnen oder Verbraucher nicht erkennbar. Rückgerufene Produkte sollte man nicht verzehren, auch wenn kein Schimmelpilzbefall sichtbar ist.

Einige Algenarten sind in der Lage, sogenannte marine Biotoxine (Algentoxine) zu bilden. Im Gewebe von Muscheln, die solche Algen als Nahrung nutzen, können sich die Toxine (Giftstoffe) einlagern. Diese Giftstoffe sind für die Muscheln ungefährlich, können aber beim Menschen verschiedene Krankheiten auslösen.

Je nach Krankheitsbild sind in Europa drei Algentoxine von Bedeutung:

1. die PSP-Gruppe (paralytische - Lähmungen auslösende Algentoxine)
2. die ASP-Gruppe (amnestische - Gedächtnisstörungen hervorrufende Algentoxine)
3. die Gruppe der lipophilen Toxine (u.a. DSP-Gruppe: diarrhoetische - Durchfall auslösende Toxine)

Symptome einer Vergiftung können in Abhängigkeit der aufgenommenen Menge Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Taubheit oder Lähmungserscheinungen sein. In schweren Fällen kann eine Vergiftung zum Tod durch Atemlähmung führen. Eine Belastung mit diesen Toxinen ist nicht sichtbar und kann nicht durch Reinigung oder Erhitzung minimiert werden, da marine Biotoxine hitzestabil sind.

Weitere Informationen bietet das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Bewertung von marinen Biotoxinen in Lebensmitteln

Ciguatoxin

Bei Allergien führen oft schon kleine Mengen einer eigentlich ungefährlichen Substanz zu einer Überreaktion des Immunsystems.
Bei Unverträglichkeiten kommt es auch ohne eine immunologische Reaktion zu Beschwerden bei betroffenen Personen, z. B. weil dem Körper bestimmte Enzyme nicht zur Verfügung stehen, um gewisse Bestandteile der Nahrung zu verarbeiten.
In beiden Fällen ist es für die Verbraucherinnen und Verbraucher wichtig, dass Produkte über korrekte Angaben zu allen Inhaltsstoffen verfügen. Menschen ohne Allergien oder Unverträglichkeiten können die betroffenen Lebensmittel auch weiterhin verzehren.

Weitere stellt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) zur Verfügung: Lebensmittelallergie

Zusätzlich informiert die Webseite des Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL): Die 14 häufigsten Auslöser von Allergien und Unverträglichkeiten müssen stets angegeben sein

Aluminium ist ein Leichtmetall und kommt natürlich in unserer Umwelt vor. Es kann deshalb unter anderem in Lebensmitteln natürlicherweise oder als Bestandteil von Lebensmittelzusatzstoffen enthalten sein. Verbraucherinnen und Verbraucher können Aluminium über Lebensmittel und Trinkwasser aufnehmen, aber beispielsweise auch durch Verpackungen von Lebensmitteln oder Produkten, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen sowie durch kosmetische Mittel.

Gesundheitliche Folgen einer zu hohen oder regelmäßigen Aufnahme von Aluminium können Auswirkungen auf das Nervensystem, Schädigung der Nachkommen sowie Beeinträchtigungen der Nieren und Knochen sein. Eine akute Gefährdung ist bei der Aufnahme durch die Nahrung im Normalfall gering. Bei gesunden Menschen wird der Großteil des aufgenommenen Aluminiums über die Nieren ausgeschieden.

Ausführliche Informationen bietet das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Aluminium in Lebensmitteln und verbrauchernahen Produkten

Die Behörden der amtlichen Lebensmittelüberwachung überwachen die Herstellung und das Inverkehrbringen von Lebensmitteln, kosmetischen Mitteln, Bedarfsgegenständen, Mitteln zum Tätowieren und Tabakerzeugnissen. Ihre Aufgabe ist es, Verbraucherinnen und Verbraucher vor gesundheitlichen Gefahren sowie vor Irreführung und Täuschung zu schützen. Sie kontrollieren, dass die geltenden Rechtsvorschriften eingehalten werden.

Weitere Informationen bietet das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) in folgendem Beitrag:
Aufgaben im Bereich der amtlichen Lebensmittelüberwachung

Anlasskontrollen erfolgen bei Bedarf und dienen beispielsweise der Aufklärung von offensichtlichen oder vermuteten Verstößen gegen rechtliche Vorschriften. Diese Kontrollen werden durch Anzeigen, Verdachtsmomente oder Auffälligkeiten ausgelöst.

Systematische Kontrollen

Es kann vorkommen, dass sich eine Person mit einem Erreger (z. B. Salmonellen) infiziert, aber keine Symptome zeigt. Diese Person scheidet den Erreger dennoch über Luftwege oder den Magen-Darm-Trakt ab. Man nennt sie deshalb auch Ausscheider. Ausscheider sind genauso ansteckend wie erkrankte Personen. Wenn Personen über einen längeren Zeitraum hinweg einen bestimmten Erreger ausscheiden, wird auch von Dauerausscheidern gesprochen.